Le 18 février, le président du Conseil départemental Nicolas Lacroix a visité la fromagerie de Chevillon. A cette occasion, son directeur Philippe Delin a présenté les premières briques de lait de producteurs haut-marnais.
La fromagerie « Les Fromagers de Chevillon » a déménagé il y a quelques mois. L’entreprise, toujours située à Chevillon, bénéficie de 2 200 m² de nouveaux locaux. Le 18 février Nicolas Lacroix, président du Conseil départemental, est venu visiter la nouvelle fromagerie et a constaté le dynamisme dont fait preuve son directeur Philippe Delin. Ce dernier a fait visiter les locaux et a détaillé toutes les étapes de fabrication des fromages, en présence de quelques producteurs haut-marnais.
Une entreprise familiale
C’est en 2006 que Philippe Delin et son associé Fabrice Fairise achètent la Fromagerie du Vallage à Chevillon qui fabriquait du Brie de Meaux et était en liquidation. Philippe Delin y voit dans un premier temps l’occasion d’acheter du matériel pour sa fromagerie familiale de Gilly lès Cîteaux en Côte d’Or qui fabrique des fromages à pâtes molles, de type Brillat-Savarin.
2 000 fromages par jour
A Chevillon, le site historique devient obsolète. Il faut faire face à une demande croissante tout en respectant les normes d’hygiènes, très strictes en fromagerie. La construction de la nouvelle fromagerie, dimensionnée pour tripler la production, commence en octobre 2020. Un chantier de 8 millions d’euros auquel participent des entreprises locales. La fabrication des premiers fromages est lancée en novembre 2021. La transformation laitière est passée de 30 000 litres sur l’ancien site à 50 000 litres par semaine, soit 1000 tonnes de fromages par an.
L’équipe s’est agrandie : « il y avait 10 salariés sur l’ancien site, aujourd’hui il y en a 17 et on atteindra les 20 en cours d’année. On va encore monter petit à petit pour atteindre 25 personnes dans les deux prochaines années. Nous avons fait un chiffre d’affaires de 4 millions d’euros l’année dernière et on devrait être à 7 millions cette année » explique le directeur.
Lait local
4 producteurs haut-marnais fournissent près de 3 millions de litres de lait à l’année à la fromagerie qui fabrique 2 000 fromages par jour. Philippe Delin souhaite maintenant commercialiser du lait local, comme il l’a fait en Bourgogne Franche-Comté. « L’idée est de proposer un lait UHT local au consommateur. On récupère les matières grasses pour faire des Chevillons et on commercialise le lait écrémé ». Les briques devraient être vendues dans les magasins du département à partir de mai. Pour l’instant le lait sera conditionné en Charente, mais la ligne de conditionnement de la fromagerie de Gilly lès Cîteaux devrait être opérationnelle l’année prochaine.
