L’entreprise Champ’ionne produit des champignons de Paris et des pleurotes à Chevillon. Des rénovation sont en cours pour permettre de tripler la production dans les prochaines années, avec à la clé la création de 200 emplois.
C’est à Chevillon, dans l’ancienne usine SMP à proximité de Rachecourt sur Marne, que la champignonnière Champ’ionne s’est implantée en 2017. Cette entreprise familiale travaille pour le groupe Meyer, spécialisé dans la distribution de champignons et de fruits rouges. « Notre coeur de métier à la base c’est la distribution et maintenant on devient producteur. L’avantage c’est que notre distribution est sécurisée » présente Sébastien Maltot, directeur de l’usine Champ’ionne.
L’entreprise a commencé par la production de pleurotes et de shiitakés avec 10 salariés. « Nous avons arrêté le shiitaké en 2022 car les conditions n’étaient pas idéales pour le faire pousser. Mais le problème avec le pleurote, c’est qu’il est très sensible aux aléas climatiques donc il est difficile d’avoir un flux constant. Pour y pallier on s’est lancé dans le champignon de Paris » explique Sébastien Maltot.
Un projet en deux phases
En mars 2023 Champ’ionne entreprend des travaux de rénovation pour développer la culture du célèbre champignon blanc. Fin 2023, 55 salariés travaillent dans l’usine pour une production annuelle d’environ 1200 t de champignons de Paris et 145 t de pleurotes. Les travaux sont toujours en cours pour une mise en service progressive de 18 cellules de pousse de champignons de Paris sur une surface de 10 000 m².
Une deuxième phase est prévue pour 2025/2026 avec la création de 9 cellules supplémentaires. Au final l’usine comptera 15 000 m² dédiés aux champignons de Paris (27 cellules de 580 m²) et 5000 m² de tunnels pour les pleurotes. Fort d’une production qui devrait atteindre 3800 t de champignons de Paris et 300 t de pleurotes par an, l’entreprise prévoit de créer à terme 200 emplois. Des panneaux photovoltaïques seront installés sur l’ensemble de la toiture, permettant de subvenir à 70 % de la consommation d’électricité du site.
Une culture délicate
Les chambres de pousse sont entièrement indépendantes et contrôlées : température (entre 15 et 16 degrés), hygrométrie, CO2… Les champignons de Paris poussent sur un lit de substrat en provenance des Pays-Bas et de Belgique (ou de Bretagne pour les pleurotes), composé d’un mélange de paille fraiche, de fumier de cheval et de fiente de poule. Avant livraison, le substrat aura été pasteurisé trois fois avec implantation du mycélium de champignon de Paris. « Ainsi, on reçoit un produit hygiénisé sur lequel se développe uniquement le champignon qui a été mis » explique le directeur du site. Le substrat est ensuite placé sur des étagères et on y ajoute par dessus de la terre de gobetage, une terre enrichie en calcium dans laquelle les champignons puiseront les nutriments nécessaires à leur développement.
Les champignons de Paris poussent très vite : jusqu’à 2 mm par heure ! Ce sont uniquement des femmes qui cueillent. « Les femmes ont de la dextérité et une certaine finesse, c’est indispensable car les champignons marquent facilement et plus ils sont marqués moins ils sont vendables » indique Sébastien Maltot. Pour pénétrer dans les salles de pousse les cueilleuses doivent revêtir blouse, charlotte, sur-chaussures et gants afin d’éviter toute contamination par des champignons parasites. Elles commencent par les plus gros champignons (le record est de 1,2 kg!) pour faire respirer les lits. Le rendement d’une cellule est réalisé sur 5 à 6 semaines pour les champignons de Paris et 12 à 14 semaines pour les pleurotes. Aucun produit chimique n’est utilisé, chaque salle est désinfectée à la vapeur une fois le cycle terminé, soit entre 8 et 9 fois par an.
Fraicheur garantie
Ce qui est cueilli est directement conditionné sur place et expédié le soir même. Avant d’être mis en barquettes, les champignons sont refroidis dans une salle à 3 degrés pendant 30 minutes pour éviter qu’ils condensent une fois emballés, ce qui les feraient pourrir. La distribution se fait auprès de GMS, de commerces professionnels, de semi grossistes et du marché de Rungis. « On travaille dans un périmètre qui va de l’Est de la France jusqu’au bas de la région parisienne. Je ne vais pas envoyer du champignon de Chevillon à Perpignan. Ce serait dénué de bon sens et le prix du champignon serait trop cher » explique Sébastien Maltot. Ainsi le champignon de Haute-Marne aura été cueilli deux jours avant d’être présenté aux clients contre 7 jours minimum pour un champignon provenant de Pologne.
« L’air de la Haute-Marne convient énormément aux champignons, c’était une terre de culture auparavant » glisse Sébastien Maltot. « Aujourd’hui ont est la 7ème ferme de production de champignons de ce type là en France. On est peu nombreux car les coûts sont très importants et il faut trouver beaucoup de main d’oeuvre, ce qui est souvent compliqué ».
Un marché en évolution
Un ménage consomme 1,5 kg de champignon de Paris par an, soit environ 51 000 tonnes. Si historiquement notre pays était l’un des plus gros producteurs au monde, actuellement les champignons de Paris consommés en France viennent majoritairement de Pologne (à 80%) ou des Pays-Bas. Mais si la production française reste très marginale, elle est de plus en plus recherchée.
